El envero: De los verdes a los dorados y rojizos

Llega un momento muy especial para nosotros. Es ese instante, cuando paseas entre los viñedos a primera hora de la mañana, cuando además de disfrutar del paisaje único que conforman nuestras viñas, compruebas cómo el verde que ha acompañado a las bayas en los últimos meses, empieza a cambiar su tonalidad, muy lentamente y baya a baya, dejando de sintetizar clorofila para adquirir los pigmentos propios de cada variedad de uva; en el caso de nuestras viñas tonos rosados-rojizos o dorados.

Algunos de nuestros viñedos están próximos al envero; en otros ya asoman esos signos de cambio de color. Y es que esta fase puede variar en función de las condiciones de cultivo, de la climatología o del terruño. La naturaleza, como no puede ser de otra manera, está siguiendo su curso.

El entorno de Palacios Vinos de Finca comprende dos regiones: Rioja y Ribera del Duero, donde practicamos una viticultura sostenible, con vocación por los vinos vinculados al origen y al territorio. Hemos estudiado nuestras parcelas al detalle, para poder aplicar en ellas una agricultura medida y precisa, con el objetivo de conseguir las mejores uvas para hacer vinos con alma, con sentido.

Conocer el terreno, así como buscar el equilibrio entre planta, clima, suelo y agua, ayuda a entender por qué las uvas que crecen en nuestros terrenos se expresan de distinta manera.

Somos conscientes de cómo el cambio climático está afectando al ciclo de la vid. Y, por ello, nuestras fincas están ubicadas en altitudes superiores. Ha sido triste enterarse de cómo en otras bodegas, las altas temperaturas de la última semana, con jornadas diarias por encima de los 35º, con días marcando máximos históricos y sufriendo una ola de calor que parece no tener fin, han quemado las bayas de sus cepas que estaban empezando a enverar. Nuestros viñedos en latitudes altas y, por consiguiente, con maduraciones más lentas, sufren en menor medida los embistes climáticos y se benefician del contraste térmico entre el día y la noche.

De ahí la importancia de conocer el suelo, para saber qué plantas son las que mejor se adaptarán a ellos, para comprender su potencial vitícola y para darnos una idea de cuáles serán las características que se transmitirán al posterior fruto. No dejamos nada a la intuición. Nuestros resultados se producen a raíz de la observación y de un análisis minucioso.

Esto explica, en gran medida, nuestra constante preocupación por protegerlo y por convertirlo en protagonista de nuestra filosofía en Palacios Vinos de Finca. La conservación natural y la sostenibilidad son cimientos fundamentales en los que asentamos nuestra labor diaria.

Un ciclo distinto para cada variedad de uva

El envero marca el final del crecimiento del grano de uva y el comienzo de la maduración, que culminará con la vendimia. Es el momento en el que la piel se vuelve más fina y las uvas adquieren matices y acumulan aromas, azúcares y compuestos fenólicos, entre los que se encuentran los ácidos fenólicos y flavonoides, que serán los encargados del color del vino. En concreto, los antocianos, en las variedades tintas; y los carotenoides, en las blancas.

La duración de esta fase puede extenderse de 12 a 15 días. Y, por supuesto, depende de cada tipo de uva, que presenta un ciclo distinto. El tempranillo, por ejemplo, es la primera en enverar. En nuestras fincas seguiremos observando ese cambio de color en agosto.

El envero marca los tiempos. Es clave en el ciclo de la vid. Y a partir de ese momento, comienza la cuenta atrás hacia la vendimia. Una nueva etapa de nuestro proyecto vitivinícola único destinado a elaborar vinos singulares.